چگونه عسل خامه‌ای درست کنیم
متأسفانه، عسل متبلور اغلب با عسل “فاسد شده” اشتباه گرفته می‌شود. در واقع، قندهای موجود در عسل به سادگی خود را در قالب کریستال‌ها مرتب می‌کنند، فرآیندی کاملاً طبیعی. این عسل خوشمزه است!
آیا وقتی عسل مایع شما به خمیری نه چندان درخشان تبدیل می‌شود ناامید می‌شوید؟ آیا شک می‌کنید که عسل شما خراب یا غیرقابل خوردن شده است؟ آیا فکر کرده‌اید که آیا حتی برای زنبورها بی‌خطر است؟
خوب، نترسید! عسل شما به سادگی متبلور شده است. این فرآیند تفاوت چندانی با فرآیند تشکیل نبات روی نخ ندارد.
در طبیعت، بسیاری از چیزها کریستال تشکیل می‌دهند، به ویژه وقتی سرد می‌شوند یا آب خود را از دست می‌دهند. عسل متبلور هنوز هم عسل خالص است، درست مانند یخ که آب خالص است و الماس که کربن خالص است. خوشبختانه برای ما کریستال‌های عسل قابل بازگشت هستند.
عسل متبلور یک محصول طبیعی با شهرتی ضعیف است
متأسفانه، عسل متبلور از شهرت ضعیفی برخوردار است، به ویژه در آمریکای شمالی. بسیاری از مردم فکر می‌کنند عسل متبلور آسیب دیده، “نامناسب” یا به نوعی پایین‌تر است. در واقع، این فقط شکل دیگری دارد.
در مورد زنبورها، توجهی ندارند که عسل جامد است یا مایع. عسل از زمانی که زنبورهای عسل شروع به ذخیره آن کرده‌اند ، مدت زمان بسیار طولانی ، در حال تبلور بوده است. شما می‌توانید عسل متبلور را در شانه یا بدون شانه به زنبورهای خود بدهید، و آنها مانند همیشه آن را خواهند خورد.
برخی عسل‌ها کریستاله تشکیل می شوند و برخی نه
عسل به دلیل داشتن گلوکز زیاد متبلور می‌شود. به تدریج، از بخش مایع عسل جدا شده و کریستال تشکیل می‌دهد. از طرف دیگر، فروکتوز با تبلور سریع تداخل دارد. بنابراین سرعت تبلور عسل عمدتاً به نسبت گلوکز به فروکتوز بستگی دارد.
عسل با گلوکز زیاد سریع متبلور می‌شود. عسل با فروکتوز زیاد به آرامی متبلور می‌شود. عوامل دیگر نیز می‌توانند بر سرعت تبلور تأثیر بگذارند، مانند دما، محتوای رطوبت و تعداد ناخالصی‌های موجود در عسل.
دخالت در یک فرآیند طبیعی
خبر خوب این است که اگر عسلی داریم که تمایل به تبلور دارد، می‌توانیم در این فرآیند دخالت کرده و کریستال‌ها را کوچک و یکنواخت نگه داریم. وقتی این کار را به درستی انجام دهیم، عسل مانند کره پخش می‌شود و طعم و احساسی نرم دارد.
اگر کریستال‌ها خیلی بزرگ شوند، ممکن است ناخوشایند شوند، بنابراین از یک ترفند ساده برای کنترل اندازه آنها استفاده می‌کنیم. به این کار “بذرپاشی” می‌گوییم.
بذرپاشی عسلی تولید می‌کند که با نام‌های مختلفی مانند عسل چرخانده شده، عسل زده شده، عسل شلاق‌زده یا عسل خامه‌ای شناخته می‌شود. متأسفانه، این نام‌ها می‌توانند منجر به برداشت‌های نادرست شوند زیرا این فرآیندها هوا، خامه یا چیز دیگری به عسل اضافه نمی‌کنند. چرخاندن و زدن حرکاتی جادویی به نظر می‌رسند، اما فرآیند واقعی بیشتر شبیه هم زدن است.
چگونه می‌توانیم اندازه کریستال‌ها را کنترل کنیم
می‌توانیم اندازه کریستال‌ها را با افزودن مقدار کمی عسل متبلور به یک دسته عسل مایع کنترل کنیم. وقتی یک مارک تجاری پیدا کردید که بافت آن را دوست دارید، می‌توانید به سادگی مقداری از آن را به عسل مایع خود اضافه کنید. بیشتر مردم متوجه می‌شوند که استفاده از حدود ۱ قسمت عسل متبلور در ۱۰ قسمت عسل مایع خوب جواب می‌دهد. با این حال، این ترکیب برای همه عسل‌ها یکسان عمل نمی‌کند.
عسل متبلور شده مانند یک الگو عمل می‌کند و نحوه ساخت کریستال‌ها را پیشنهاد می‌دهد. با اضافه شدن کریستال‌های جدید به کریستال‌های قدیمی، همه آنها تقریباً اندازه و شکل یکسانی خواهند داشت. وقتی همه کریستال‌ها کوچک و تقریباً هم اندازه باشند، عسل متبلور نرم و ابریشمی خواهد بود.
همه عسل‌ها یکسان رفتار نمی‌کنند
باید توجه داشته باشید که همه عسل‌ها نتایج یکسانی نخواهند داد. از آنجا که عسل با گلوکز زیاد سریعتر متبلور می‌شود، خامه‌ای کردن عسلی که گلوکز بالایی دارد آسان است. عسلی که فروکتوز بالایی دارد در برابر تبلور مقاومت بیشتری دارد، بنابراین برای باقی ماندن در حالت مایع عالی است.
به عنوان یک قاعده کلی (با استثناهایی) عسل حاصل از گل‌های درختان و درختچه‌ها عموماً فروکتوز بیشتری دارد. عسل درختان و درختچه‌ها شامل تویپلو، کاسکارا، افرا، گالبری، آووکادو، آکاسیا و شاه بلوط می‌شود.
نمونه‌هایی از عسل‌هایی که سریع متبلور می‌شوند شامل یونجه، شبدر و قاصدک است. رکورددار احتمالاً کلزاست که گاهی قبل از برداشت متبلور می‌شود.
قبل از درست کردن عسل خامه‌ای به محتوای آب آن توجه کنید
بیشتر عسل‌های رسیده محتوای آب حدود ۱۸٪ دارند. اگر محتوای آب عسل استخراج شده خیلی بالا باشد، اغلب به یک لایه جامد در پایین و یک لایه مایع در بالا جدا می‌شود. این لایه مایع ممکن است تخمیر شده و بوی کپک یا آبجوسازی بدهد. برخی افراد این طعم را در عسل خود دوست دارند، اما برخی دیگر نه.
اگر عسل شما تمایل به تخمیر دارد، می‌توانید آن را زودتر خامه‌ای کنید و از فرآیند جداسازی جلوگیری کنید. اما توجه داشته باشید که عسلی که محتوای آب بالایی دارد ممکن است کریستال‌های بزرگتری تشکیل دهد. با بستن درب محفظه، عسل خود را از جذب رطوبت جوی محافظت کنید.
دو روش اصلی برای درست کردن عسل خامه‌ای
دو روش معمولاً برای درست کردن عسل خامه‌ای استفاده می‌شود. روش دایس (یا حرارتی) توسط مؤسسات تجاری استفاده می‌شود و شامل چندین مرحله دقیق است. عسل هم زده می‌شود، پاستوریزه می‌شود، صاف می‌شود، به سرعت خنک می‌شود، بذرپاشی می‌شود، هم زده می‌شود و سپس در محیطی خنک ذخیره می‌شود. مجموعه‌ای از دستورالعمل‌های خوب را می‌توان در BetterBee یافت.
اگر علاقه‌ای به گرم کردن عسل ندارید یا فقط مقدار کمی برای انجام دارید (حتی فقط یک شیشه) می‌توانید از روش خام (بدون حرارت) استفاده کنید. بیشتر زنبورداران تفننی و کشاورزان خانوادگی که می‌شناسم روش خام را ترجیح می‌دهند.
۲ ماده تشکیل دهنده برای درست کردن عسل خامه‌ای
برای درست کردن عسل خامه‌ای خام به موارد زیر نیاز دارید:
- عسل مایع خام (غیرپاستوریزه)
- عسل از پیش خامه‌ای شده مانند یونجه یا شبدر (عسل بذر)
- قاشق هم زدن یا همزن برقی
- شیشه ذخیره‌سازی دردار
عسل مایع و مقدار کمی از عسل از پیش خامه‌ای شده را در یک کاسه بریزید. حداقل از ۱ قسمت عسل خامه‌ای به ۱۰ قسمت عسل مایع استفاده کنید. مقدار بیشتر هم خوب است و فرآیند را تسریع می‌کند.
- عسل را حدود ۲۰ دقیقه هم بزنید یا به آرامی مخلوط کنید. خواهید دید که مخلوط به تدریج رنگ روشن‌تری پیدا می‌کند.
- مخلوط را در ظروف دردار بریزید.
- به مدت یک تا دو هفته در یخچال یا گاراژ سرد نگهداری کنید.
خامه‌ای کردن عسل نیمه متبلور
اگر این پروژه را با عسلی شروع می‌کنید که قبلاً نیمه متبلور شده است، بهتر است عسل را گرم کنید تا همه کریستال‌ها حل شوند. این کار کریستال‌های یکنواخت‌تر و بافت نرم‌تری به شما می‌دهد.
طعم‌دهی به عسل خامه‌ای
می‌دانم که عسل طعم‌دار هم وجود دارد، حتی اگر عسل از ابتدا طعم‌دار باشد. اگر اصرار دارید که طعم‌های بیشتری اضافه کنید، از ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌های خشک استفاده کنید تا آب اضافی به عسل خود اضافه نکنید. برخی افراد دوست دارند از پودر تمشک، پودر کاکائو، دارچین، جوز هندی یا هل استفاده کنند.
به سادگی طعم‌دهنده‌ها را در ابتدا به عسل اضافه کنید تا همراه با عسل بذر مخلوط شود. باید مقدار آن را آزمایش کنید، به ویژه زیرا برخی عسل‌ها طعم‌دارتر از دیگران هستند.
پرسش‌های متداول
- چگونه عسل خامه‌ای تمام شده خود را ذخیره کنم؟
- مانند بیشتر عسل‌های دیگر، باید در دمای خنک اتاق نگهداری شود.
- چگونه می‌توانم از عسل خامه‌ای استفاده کنم؟
- می‌توانید از عسل خامه‌ای دقیقاً مانند عسل مایع استفاده کنید: روی نان تست، غلات، پنکیک، در چای یا شیرینی‌جات، یا با کراکر و پنیر. روش‌های بی‌پایانی برای لذت بردن از عسل وجود دارد.
- آیا می‌توانم عسل خامه‌ای را به عسل مایع برگردانم؟
- بله، می‌توانید عسل خامه‌ای را گرم کنید تا به عسل مایع برگردد.
