پخت ‌و پز با عسل؛ شیرین، چسبناک و پرچالش

عسل می‌تواند طعمی خاص و بی‌نظیر به محصولات پخته‌شده ببخشد، اما جایگزینی آن به‌جای شکر گاهی به دلیل اسیدیته، شیرینی و محتوای آب عسل با مشکلاتی همراه است.

درون‌مایه: پخت ‌و پز با عسل نیازمند برنامه‌ریزی دقیق است تا نتایج مطلوبی حاصل شود. این مقاله تفاوت‌های کلیدی میان شکر معمولی و عسل مایع را بررسی می‌کند.

این روزها بیش از هر زمان دیگری استفاده از عسل در شیرینی پزی مورد توجه قرار گرفته است. بسیاری از آشپزها از سالاد گرفته تا دسر، مقداری عسل به دستورهای غذایی خود می‌افزایند. برخی به دنبال طعمی تازه‌تر و عمیق‌تر هستند، در حالی که عده‌ای دیگر عسل را به سبب ارزش غذایی آن و برتری‌اش نسبت به شکر تصفیه‌شده انتخاب می‌کنند.

پخت ‌و پز با عسل؛ مهارتی ویژه

با وجود علاقه و انگیزه‌ی بسیاری از دوستداران عسل، پخت ‌و پز با این ماده می‌تواند چالش‌برانگیز و گاهی حتی نا امید کننده باشد. با این حال، در بیشتر مواقع ساده است. مواد را اضافه ‌کنید و بپزید تا آماده شود. وقتی طعم درست به‌دست آمد، یعنی کار تمام است. این موضوع شامل مارینادها، سس‌ها، چاشنی‌ها، آجیل‌های شکری، بستنی و انواع دسرها می‌شود. تنها کافی است مواد را بیفزایید، مخلوط کنید و بچشید تا به نتیجه‌ی دلخواه برسید. و اگر مراقب باشید، زنبورها را از کیلومترها دورتر جذب نخواهید کرد.

در مقابل، پخت ‌و پز با عسل همیشه هم ساده نیست. اگر دستوری را انتخاب کنید که از ابتدا بر پایه‌ی عسل نوشته شده باشد، مشکلی پیش نمی‌آید. در این دستورها، نویسندگان بخش‌های پیچیده را برای شما محاسبه کرده‌اند. آن‌ها پیشاپیش متغیرهایی همچون اسیدیته، شیرینی، دمای فر و زمان پخت را در نظر گرفته‌اند. کافی است دستورالعمل را دنبال کنید تا به‌سادگی کیک‌های عسلی، کلوچه‌های عسلی و نان‌های عسلی را به اندازه‌ی دلخواه آماده کنید.

اما چالش واقعی زمانی آغاز می‌شود که بخواهید یک دستور پخت محبوب و امتحان‌شده را به نسخه‌ای تبدیل کنید که شکر آن با عسل جایگزین شده است. بدون محاسبات دقیق، این جایگزینی می‌تواند یک دسته کامل از خوراکی‌های مورد علاقه‌تان را خراب کند. در نتیجه، هنگام تبدیل یک دستور پخت محبوب از شکر به عسل، بهتر است با جایگزینی تدریجی و محدود شروع کنید و همه‌ی شکر را یکباره تغییر ندهید.

شاید علاقمند باشید مقاله ” استفاده از عسل به عنوان یک مکمل غذایی ” را ملاحظه کنید 🌷

تفاوت‌های عسل و شکر

بیشتر مواد اولیه‌ی پخت ‌و پز امروزی به‌طور قابل‌ اعتمادی یکسان هستند. شکر، آرد، کره و شیر ممکن است تفاوت‌هایی جزئی داشته باشند، اما معمولاً برندهای مختلف تأثیر چندانی بر نتیجه‌ی نهایی نمی‌گذارند. در مقابل، عسل ماده‌ای کاملاً غیر قابل‌ پیش‌بینی است و در بافت، رنگ، میزان اسیدیته (pH) و طعم تنوع زیادی دارد. بیایید نگاهی به برخی از این تفاوت‌ها و تأثیر آن‌ها بر محصولات پخته‌شده بیندازیم.

عسل شیرین‌تر از شکر است

از نظر حجم، عسل شیرین‌تر از شکر معمولی (ساکارز) است. دلیلش این است که فروکتوز، یکی از اجزای اصلی عسل، شیرین‌ترین کربوهیدرات طبیعی به شمار می‌رود و تقریباً دو برابر ساکارز شیرینی دارد. عسل به‌طور میانگین شامل حدود ۴۰ درصد فروکتوز و ۳۰ درصد گلوکز است، که در مجموع آن را حدود ۱/۵ برابر شیرین‌تر از شکر معمولی می‌کند (زیرا گلوکز و ساکارز شیرینی مشابهی دارند). با این حال، از آنجا که مقدار فروکتوز در دسته‌های مختلف عسل متفاوت است، نمی‌توان به یک عدد دقیق تکیه کرد و فقط تخمین‌ها کاربرد دارند.

اگر نمی‌خواهید دستور پخت‌تان شیرین‌تر از حد معمول شود، می‌توانید تنها بخشی از شکر را با عسل جایگزین کنید؛ مثلاً یک‌ چهارم یا یک‌ سوم آن. اما انتخاب مقدار مناسب چندان ساده نیست و اغلب به سلیقه‌ی شخصی بستگی دارد.

عسل حاوی آب است

عسل معمولاً مایع است، در حالی که شکر معمولی جامد به شمار می‌رود. بنابراین هنگام جایگزینی، باید مقدار آبی را که همراه با عسل وارد دستور می‌شود تخمین بزنید و همان مقدار را از سایر مایعات دستور کم کنید. بسیاری از شیرینی پزها برآورد می‌کنند که یک پیمانه عسل تقریباً شامل ۸۰ درصد قند و ۲۰ درصد آب است. بر این اساس، اگر بخواهید دقیقاً یک پیمانه شکر را جایگزین کنید، باید حدود ۱/۲۵ پیمانه عسل اضافه کنید و سپس چیزی نزدیک به ۰/۲۵ پیمانه از مایعات دیگر دستور کم کنید (یعنی ۲۰ درصد از ۱/۲۵ پیمانه).

دقت در این محاسبات بستگی به نوع دستور دارد. در بیشتر دستورهای خانگی و برای مقادیر کمتر از نیم پیمانه، معمولاً نیازی به نگرانی زیاد نیست. اما اگر مقدار عسل نسبت به مواد خشک زیاد باشد، حتماً باید تنظیمات لازم را انجام دهید. برای جلوگیری از شیرین‌شدن بیش از حد محصول، ابتدا تصمیم بگیرید چه میزان شکر را با عسل جایگزین می‌کنید، سپس بر اساس همان مقدار، میزان مایع را تنظیم کنید.

عسل اسیدی است

ما معمولاً در آشپزی با مواد اولیه‌ای سر و کار داریم که اسیدیته‌ی خمیر یا مایه را افزایش می‌دهند (و pH را کاهش می‌دهند). از جمله می‌توان به سرکه، آب‌لیمو و سایر آب‌میوه‌ها و سبزیجات اشاره کرد. همچنین موادی مانند دوغ، قهوه، شکلات و شکر قهوه‌ای نیز می‌توانند مخلوط را اسیدی کنند. برای متعادل‌سازی این حالت، معمولاً از جوش‌شیرین کمک می‌گیریم.

اسیدیته نقش مهمی در نتیجه‌ی نهایی دارد. در کیک‌ها، محیط اسیدی می‌تواند طعم سایر مواد را تقویت کند. مهم‌تر این‌که اسیدها بر ساختار پروتئین‌ها و نشاسته‌ها اثر می‌گذارند؛ به‌گونه‌ای که در حد متعادل، باعث ورآمدن و نرمی بافت می‌شوند، اما اگر بیش از حد باشند، ساختار را از بین می‌برند. اسیدیته حتی بر رنگ محصولات نیز اثر دارد، چرا که زیادی آن می‌تواند روند قهوه‌ای ‌شدن را کاهش دهد و محصولی کم ‌رنگ و بی ‌روح به بار آورد.

نسل‌های زیادی از شیرینی پزها دستورهایی طراحی کرده‌اند که pH خمیر را به‌دقت تنظیم می‌کند. اما افزودن عسل این تعادل را بر هم می‌زند. بسته به منبع، عسل می‌تواند بسیار اسیدی یا تنها کمی اسیدی باشد، با pH حدود ۳/۴ تا ۶/۱. در اغلب موارد، عسل آن‌قدر اسیدی است که لازم می‌شود اثرش را جبران کنید؛ اگر چنین کاری ممکن باشد. با این حال، به‌دلیل تغییرپذیری ترکیب عسل، نتایج همیشه یکسان نخواهد بود و ممکن است در هر بار پخت، متفاوت به‌دست آید.

قهوه‌ای شدن و واکنش مایلارد

یک توالی پیچیده از رویدادهای شیمیایی در غذا، به نام واکنش مایلارد، تا حد زیادی مسئول طعم دل‌پذیر و رنگ طلایی نان‌های ترد، بیسکویت‌های برشته و سیب‌زمینی سرخ‌کرده است. همین واکنش، طعم دودی و خوشایند همبرگرهای گریل‌شده، استیک‌های سرخ‌شده، مارشمالوی برشته و تافی را به‌وجود می‌آورد و البته طعم عمیق قهوه‌ی تیره و شکلات تلخ نیز به آن وابسته است.

این سلسله واکنش‌ها بین دو نوع مولکول ــ اسیدهای آمینه و قندهای کاهنده ــ در حضور حرارت زیاد رخ می‌دهد. قندهای کاهنده، قندهای ساده‌ای مانند گلوکز، فروکتوز، مالتوز و لاکتوز هستند که می‌توانند الکترون‌هایی به اسیدهای آمینه اهدا کنند و مجموعه‌ای از طعم‌ها و عطرهای مطلوب ایجاد نمایند. در اغلب انواع خمیر و مایه، این قندهای کاهنده با پروتئین‌ها یا اسیدهای آمینه موجود در آرد واکنش می‌دهند.

با این حال، همه‌ی قندها توانایی اهدا الکترون ندارند. برای مثال، ساکارز یک قند غیرکاهنده است مگر آن‌که تحت تأثیر گرما یا آنزیم‌ها به گلوکز و فروکتوز تجزیه شود. بنابراین، دستورهایی که مستقیماً حاوی قندهای کاهنده‌ای مانند فروکتوز هستند، خیلی سریع‌تر قهوه‌ای می‌شوند تا دستورهایی که فقط ساکارز دارند. در غیاب قند کاهنده، حرارت و معمولاً زمان بیشتری لازم است تا ساکارز به قندهای ساده تجزیه شود و واکنش مایلارد آغاز گردد.

کاراملیزاسیون در برابر قهوه‌ای شدن مایلارد

گرچه اغلب دو اصطلاح کاراملیزاسیون و قهوه‌ای شدن را به‌جای هم به کار می‌بریم، در واقع این‌ها فرآیندهای متفاوتی هستند. قهوه‌ای شدن مایلارد به حضور قندهای کاهنده و اسیدهای آمینه نیاز دارد، در حالی که کاراملیزاسیون تنها با قند رخ می‌دهد. حتی پیچیده‌تر اینکه هر دو فرآیند می‌توانند هم‌زمان در یک دستور پخت اتفاق بیفتند.

کاراملیزاسیون زمانی رخ می‌دهد که قند در معرض حرارت زیاد قرار گیرد. البته قندهای ساده سریع‌تر از ساکارز کاراملیزه می‌شوند. طبق گزارش وب‌سایت Science of Cooking، فروکتوز در دمای حدود ۲۳۰ درجه فارنهایت (۱۱۰ درجه سانتی‌گراد) شروع به کاراملیزه شدن می‌کند، در حالی که ساکارز تازه در حدود ۳۲۰ درجه فارنهایت (۱۶۰ درجه سانتی‌گراد) وارد این واکنش می‌شود. بنابراین در محیطی سرشار از فروکتوز و گرمای بالا ـ مانند دستورهایی که مقدار زیادی عسل دارند ـ قهوه‌ای شدن می‌تواند خیلی سریع و بیش از اندازه پیش برود. به همین دلیل معمولاً توصیه می‌شود اگر دستور غذایی حاوی فروکتوز زیاد است (مثل عسل)، دمای فر را حدود ۲۵ درجه فارنهایت (۱۵ درجه سانتی‌گراد) پایین‌تر بیاورید.

این موضوع ممکن است گیج‌ کننده به نظر برسد ـ و واقعاً هم همین‌طور است. شما می‌خواهید واکنش مایلارد باعث قهوه‌ای شدن و ایجاد طعم مطلوب شود، پس pH را افزایش می‌دهید. اما هم‌زمان نمی‌خواهید فروکتوز بسوزد، بنابراین ناچارید دما را کاهش دهید.

قندهای کاهنده در عسل

برخی عسل‌ها ذاتاً رنگی تیره دارند، اما قهوه‌ای‌ شدن ناشی از مایلارد باعث می‌شود حتی عسل‌های روشن نیز به‌مرور تیره‌تر و طعم‌دارتر شوند، حتی بدون حرارت بالا.

اگرچه واکنش مایلارد معمولاً در دمای زیاد به‌سرعت رخ می‌دهد، اما در دماهای پایین‌تر و طی دوره‌های طولانی هم می‌تواند به‌آرامی پیش برود. نمونه‌ی آشنا، تغییر رنگ عسل ذخیره‌شده است. همان‌طور که همه دیده‌ایم، عسل به مرور زمان از رنگ کهربایی به قهوه‌ای و حتی سیاه نزدیک می‌شود، حتی اگر هیچ‌گاه حرارت ندیده باشد.

شهد گل‌ها شامل ترکیب‌های متنوعی از فروکتوز، گلوکز، ساکارز، مالتوز و دیگر قندهاست. زنبورهای عسل گرمای بالا به‌کار نمی‌برند، اما راه‌حلی بیولوژیکی برای ساکارز دارند. زمانی که شهد را جمع‌آوری می‌کنند، بزاقی به آن می‌افزایند که حاوی آنزیم اینورتاز است. این آنزیم ساکارز پیچیده را به گلوکز و فروکتوز ساده «شکسته» یا معکوس می‌کند. در نتیجه، تا زمانی که شهد به شکل عسل ذخیره شود، بیشتر ساکارز به قندهای کاهنده تبدیل شده است.

این قندهای کاهنده به‌مرور با اسیدهای آمینه موجود در عسل ــ که عمدتاً از گرده و ترکیبات فیتوشیمیایی دیگر سرچشمه می‌گیرند ــ واکنش می‌دهند. با گذشت زمان، این واکنش‌های آهسته مایلارد، حتی بدون حرارت مستقیم، عسل را تیره‌تر می‌کنند و به آن طعمی عمیق و کره‌ای می‌بخشند. این روند ممکن است سال‌ها ادامه یابد.

چرا pH در پخت ‌و پز اهمیت دارد

واکنش مایلارد در محیط‌هایی با pH بالا، حدود ۶ تا ۱۰بار بسیار سریع‌تر اتفاق می‌افتد. اما بیشتر مواد اولیه‌ی محصولات پخته‌ شده ذاتاً اسیدی‌تر از این هستند، بنابراین برای تسریع این واکنش، از جوش‌شیرین کمک می‌گیریم.

به همین دلیل است که تقریباً در همه‌ی دستورهای پخت کیک و شیرینی، جوش‌شیرین حضور دارد. بدون آن، واکنش مایلارد کند خواهد شد و محصول نهایی رنگ و عطر مطلوب نخواهد داشت.

برای جبران اسیدیته‌ی طبیعی عسل نیز می‌توان مقدار کمی جوش‌شیرین به مواد خشک افزود. به‌طور نمونه، در یک دستور پخت خانگی استاندارد با ۲ تا ۳ پیمانه آرد، اضافه‌کردن حدود یک‌چهارم قاشق چای‌خوری جوش‌شیرین اضافی می‌تواند تعادل لازم را ایجاد کند.

تنوع طعمی عسل

همان‌طور که می‌دانید، عسل سرشار از طعم‌های متنوع است و می‌تواند لایه‌های ظریف و خوشایندی به غذا اضافه کند. اما این طعم همیشه با ذائقه همه سازگار نیست. در زمان جنگ‌های جهانی، بسیاری از آشپزهای خانگی به دلیل جیره‌بندی شکر سفید، از عسل در کنسروهای خانگی استفاده می‌کردند. هنوز هم روایت‌هایی از طعم‌های «وحشتناک» یا «غیرقابل تحمل» این جایگزینی شنیده می‌شود. سال‌ها پیش، برخی از خویشاوندانم در آپالاچیا می‌گفتند بعد از چند زمستان مصرف میوه‌های کنسروشده با عسل، دیگر هرگز نتوانستند عسل بخورند.

نکته روشن است: طعم عسل می‌تواند بسیار غالب باشد. بنابراین اگر می‌خواهید شکر دانه‌ریز را در یک دستور با عسل جایگزین کنید، بهتر است با دقت و مقدار کم شروع کنید و از عسل‌های روشن‌تر بهره ببرید که معمولاً طعمی ملایم‌تر دارند.

چالش وزن و حجم در استفاده از عسل

قهوه‌ای شدن مایلارد بخشی از عطر و طعم غنی نان‌ها و شیرینی‌های قهوه‌ای‌شده است، اما عسل چالش دیگری هم دارد. عسل بر اساس وزن فروخته می‌شود، نه حجم. به‌طور متوسط یک شیشه یک پوندی عسل، حدود ۱۱ اونس مایع تولید می‌کند. در مقابل، دستورهای خانگی معمولاً اندازه‌گیری‌ها را بر اساس اونس مایع بیان می‌کنند.

برای نمونه، ۳۰ میلی‌لیتر عسل (معادل ۲ قاشق غذاخوری) حدود ۴۵ گرم وزن دارد. بنابراین تصور نکنید شیشه‌ی ۴۵۰ گرمی عسل دقیقاً برابر با دو پیمانه است. همواره دستور پخت را با دقت بررسی کنید و در صورت نیاز، محاسبات تبدیل را انجام دهید.

نگرانی درباره هیدروکسی‌متیل‌فورفورال (HMF)

برخی افراد به دلیل نگرانی از ماده‌ای به نام هیدروکسی‌متیل‌فورفورال (HMF) از پخت ‌و پز با عسل اجتناب می‌کنند. زمانی تصور می‌شد این ترکیب سرطان‌زا است، اما پژوهش‌های جدید چنین ارتباطی را تأیید نکرده‌اند، هرچند هنوز پرسش‌هایی باقی مانده است.

HMF که گاهی به‌صورت هیدروکسی‌متیل فورفورال نوشته می‌شود، در غذاهای قندی به‌ویژه پس از حرارت یا خشک‌شدن تشکیل می‌شود. این ترکیب حاصل واکنش مایلارد، کاراملیزاسیون و حتی نگهداری طولانی‌مدت است. HMF در نان‌ها و شیرینی‌های پخته‌شده، قهوه بو داده، میوه‌های خشک، آبجوهای تیره، شراب‌های شیرین، مربا، سرکه و عسل یافت می‌شود.

سازمان‌های نظارتی عسل از میزان HMF به‌عنوان شاخصی برای سنجش بیش‌گرم شدن عسل در فرآوری استفاده می‌کنند. عسل تازه معمولاً تنها حدود ۱۵ میلی‌گرم بر کیلوگرم HMF دارد، اما این مقدار با حرارت‌دهی یا گذشت زمان افزایش می‌یابد. دستورالعمل‌ها می‌گویند عسل در مناطق معتدل باید کمتر از ۴۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم و در مناطق گرمسیری کمتر از ۸۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم HMF داشته باشد. در مقایسه، آلوهای خشک که منبع بزرگی از HMF هستند، می‌توانند تا ۲۲۰۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم تولید کنند.

توصیه‌های کاربردی برای پخت ‌و پز با عسل

اگر این پیچیدگی‌ها شما را مردد کرده است، تنها نیستید. من عاشق پخت ‌و پز هستم و بارها دست به ابتکار زده‌ام. اما از شکست خوشم نمی‌آید، بنابراین معمولاً از عسل به‌عنوان ماده اصلی در شیرینی‌پزی استفاده نمی‌کنم، مگر آنکه دستور ویژه‌ای برای آن طراحی شده باشد.

از عسل بیشتر در نان‌ها یا دستورهایی بهره می‌برم که سهم آن اندک است. اما برای کیک‌ها و شیرینی‌های ظریف و حساس، ترجیح می‌دهم همچنان به شکر تصفیه‌شده تکیه کنم و در نهایت شاید یک لایه روکش یا تزیین عسلی اضافه کنم. بله، می‌دانم کمی محتاط به نظر می‌رسم.

اما اگر ماجراجوتر هستید، می‌توانید توصیه‌های متعددی برای تبدیل دستورهای پخت از شکر به عسل بیابید. با این حال، نانوا باید مراقب باشد: بسیاری از قوانین کلی مانند «یک‌چهارم پیمانه آب از دستور کم کنید» اندازه دستور اصلی را در نظر نمی‌گیرند و ممکن است نتیجه دلخواه را ندهند. همیشه به دنبال دستورالعمل‌های متناسب باشید، مثلاً «برای هر پیمانه عسل، یک‌چهارم پیمانه آب کم کنید.» هر دستوری که انتخاب می‌کنید، مطمئن شوید برای شما منطقی و قابل اجراست.

اگر به تازگی قصد دارید با عسل پخت‌وپز کنید، پیشنهاد می‌کنم به وب‌سایت The National Honey Board سر بزنید. این وب‌سایت شامل توصیه‌های مفید و دستورهای پخت متناسب برای جایگزینی شکر با عسل است و مجموعه‌ای از دستورهای ویژه‌ی عسل ارائه می‌دهد که حدس و گمان را حذف می‌کنند و یک نقطه شروع عالی برای تازه‌کاران به جساب می آید.

برای دیدن مقاله اصلی اینجا کلیک کنید

ترجمه این مقاله توسط مرکز تخصصی زنبورداری و پرورش ملکه ارجان صورت گرفته است.

دسترسی سریع به آخرین مقالات مرتبط :