چگونه زنبور عسل از اینورتاز استفاده می‌کند
زنبورهای عسل تعدادی آنزیم تولید می‌کنند که برای بقای آن‌ها ضروری است. یکی از این آنزیم‌ها اینورتاز است، همان آنزیمی که در صنعت نانوایی نیز استفاده می‌شود. اما اینورتاز چیست و چه نقشی دارد؟
ابتدا، چند اصطلاح را تعریف می‌کنیم. در زیست‌شیمی، آنزیم ماده‌ای است که به فرآیندهای زیستی کمک می‌کند. آنزیم به‌نوعی یک تسهیل‌کننده است و معمولاً واکنش‌های شیمیایی را تسریع می‌کند، به همین دلیل به آن کاتالیزور می‌گویند.
وقتی در پایان یک کلمه حروف «آز» (ase) را می‌بینید، اغلب نشان‌دهنده آن است که آن ماده یک آنزیم است. گاهی اوقات آنزیم‌ها بر اساس ماده‌ای که تجزیه می‌کنند نام‌گذاری می‌شوند. برای مثال، لاکتاز و لیپاز به ترتیب لاکتوز و لیپیدها را تجزیه می‌کنند. اما گاهی آنزیم‌ها بر اساس عملکردشان نام‌گذاری می‌شوند. اینورتاز، برای نمونه، به دلیل فرآیند «معکوس‌سازی» یا تجزیه ساکاروز به اجزای تشکیل‌دهنده‌اش نام‌گذاری شده است.
بدون اینورتاز، شکلات گیلاسی وجود ندارد
اینورتاز در طبیعت بسیار رایج است، به‌ویژه در گیاهان و میکروارگانیسم‌های مختلف. گیاهانی مانند گلابی ژاپنی، نخود فرنگی باغی و جو دوسر از منابع خوب اینورتاز هستند. اما رایج‌ترین منبع این آنزیم، مخمر Saccharomyces cerevisiae است که به نام مخمر نان نیز شناخته می‌شود.
چرا به اینورتاز نیاز داریم؟ این آنزیم در تولید آب‌نبات‌ها و روکش‌های شیرینی‌پزی نقش مهمی دارد. وقتی اینورتاز به شربت شکر معمولی اضافه می‌شود، دی‌ساکارید ساکاروز را به دو مونوساکارید، گلوکز و فروکتوز، تجزیه می‌کند. مخلوط حاصل، که به نام شکر معکوس یا شربت معکوس شناخته می‌شود، به حفظ نرمی و رطوبت محصولات پخته‌شده کمک می‌کند.
اینورتاز همچنین ماده جادویی در تولید گیلاس‌های شکلاتی مایع است. گیلاس‌ها با فوندانتی که با مقدار کمی اینورتاز فرآوری شده پوشانده می‌شوند و سپس با شکلات روکش می‌گردند. به‌تدریج، طی چند روز، اینورتاز ساکاروز را به شربتی شفاف، شیرین و روان تبدیل می‌کند که اطراف گیلاس را پر کرده و در پوسته سخت شکلاتی قرار می‌گیرد. شگفت‌انگیز است!
پیشنهاد میکنم مقاله ” نیاز زنبورها به پروتئین؛ کلید تغذیه و سلامت کلنی ” را ملاحظه کنید 🌷
زنبورهای عسل اینورتاز خود را تولید می‌کنند
تولیدکننده بزرگ دیگر اینورتاز، زنبور عسل است، و این امر دلیلی منطقی دارد. برای ذخیره عسل به‌صورت مایع روان، زنبورها از اینورتاز برای تجزیه بخش ساکاروز شهد استفاده می‌کنند. ساکاروز یکی از اجزای رایج شهد است، اما پس از افزودن اینورتاز توسط زنبورها، شهد به دو جزء اصلی خود تجزیه می‌شود.
علاوه بر این، محصول معکوس‌شده به دلیل اهدای پروتون توسط فروکتوز در طی واکنش، اسیدی می‌شود و مانند یک اسید رفتار می‌کند. این یکی از دلایلی است که عسل بسیار اسیدی است. اسیدیته همچنین توسط آنزیم‌های دیگری مانند گلوکز اکسیداز که اسید گلوکونیک تولید می‌کند، تقویت می‌شود.
زنبورها نیازی به معکوس‌سازی شکر ندارند
اسیدیته در این فرآیند از این جهت مهم است که برخی زنبورداران معتقدند شکر معمولی برای زنبورها مناسب نیست، زیرا pH شکر خنثی است، در حالی که عسل اسیدی است. برخی دیگر می‌گویند باید شکر را با سرکه یا آب‌لیمو معکوس کرد تا برای زنبورها قابل‌قبول باشد.
در حقیقت، به‌محض اینکه زنبورهای عسل شروع به خوردن شکر می‌کنند، اینورتاز ترشح‌شده توسط آن‌ها هم شکر را معکوس می‌کند و هم آن را اسیدی می‌سازد. آن‌ها حتی نیازی به فکر کردن در این مورد ندارند. در ده سال گذشته، تغییر بزرگی در روش‌های زنبورداری مشاهده شده است. بسیاری از زنبورداران از تغذیه شکر پخته‌شده با اسیدهای افزوده به استفاده از شکر تصفیه‌شده ساده مستقیماً از کیسه روی آورده‌اند.
اگر لازم نیست، HMF را افزایش ندهید
یکی از دلایل استفاده از شکر ساده این است که گرما و اسید باعث افزایش تولید هیدروکسی‌متیل‌فورفورال (HMF) می‌شوند، ماده‌ای که برای زنبورها سمی است. با توجه به این موضوع، اگر به دلیل کمبود عسل مجبور به تغذیه مکمل باشیم، بهتر است شکر ساده (به‌صورت خشک یا شربت) را به‌جای شکری که سعی در «بهبود» آن داریم، استفاده کنیم.
ساکاروز به نظر من شهرت بدی دارد، زیرا ما تمایل داریم بر مقدار نسبی گلوکز و فروکتوز در عسل تمرکز کنیم. در این میان، فراموش می‌کنیم که شهدی که زنبورها جمع‌آوری کرده‌اند، پیش از فرآوری توسط آن‌ها ممکن است تا 55 درصد ساکاروز داشته باشد. ساکاروز در دنیای زنبورهای عسل کلمه بدی نیست؛ فقط کلمه‌ای است که ما به شنیدن آن عادت نداریم.
از همراهی شما سپاسگزاریم و امیدواریم مطالعه این مقاله برایتان سودمند بوده باشد. اگر در خصوص این مقاله تجربه یا نظر خاصی دارید لطفا جهت بهره برداری دیگران آنرا در قسمت دیدگاه ها به اشتراک بگذارید.
به مقالات ما امتیاز بدهید! با دادن ستاره، نظرتان را ثبت کنید و به دیگر بازدید کنندگان کمک کنید تا بهترین مقالات را سریع‌تر پیدا کنند.
برای دیدن مقاله اصلی اینجا کلیک کنید
ترجمه این مقاله توسط مرکز تخصصی زنبورداری و پرورش ملکه ارجان صورت گرفته است.
دسترسی سریع به آخرین مقالات مرتبط :
